RaspbianをCUIで起動するにはraspi-configでBoot OptionsからCLIを選択します。GUIの「設定」-「Raspberry Piの設定」のシステムのタブにあるブートの項目で「CLI」を選んで「OK」でも指定できます。再起動すると、コンソールのログイン画面が起動します。

$ sudo su -
# LANG=C raspi-config

LANG=Cは日本語フォントがインストールされていないときのために指定しています。

メニューは「3 Boot Options」-「B1 Desktop / CLI」-「B1 Console」の順に指定します。
最初の画面に戻ったら「Finish」とします。

「Would you like to reboot now?」では「Yes」として再起動します。