日本語のエンコード変換はいろいろな方法がありますが、とりあえず iconv, nkf あたりをおさえておくといいでしょう。（すぐわすれるのでメモ）

$ iconv -f Shift_JIS -t UTF-8 sjis.txt > utf-8.txt
$ nkf -Ew euc.txt > utf-8.txt