Eclipse WTP でデータソースを使ったWebアプリケーションの実行方法がよくわからなくてはまっていたのですが、解決しました。特定のホスト用のコンテキスト記述子は通常は $CATALINA_HOME/conf/[enginename]/[hostname]/webappName.xml に配備するのですが、「クライアントデプロイヤパッケージを使った配備」というのがあるようで、その場合はMETA-INF/context.xml へ記述すれば良いのでした。